刺云豆膠：
①刺蕓豆膠，又叫他拉膠（tara gum），也可叫刺云豆膠(peruvian carob)，來(lái)源于秘魯?shù)墓嗄?，由豆科的刺云?shí)（ caesalpinia spinosa ）種子的胚乳（一般只含25～28%的胚乳），經(jīng)研磨加工而成，加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣，他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用，但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋槐樹(shù)生長(zhǎng)緩慢，具有類(lèi)似性質(zhì)的刺云豆膠近年來(lái)在國(guó)外得到較廣泛的開(kāi)發(fā)應(yīng)用，即在槐豆膠量不足時(shí)，可用他拉膠作為替代品。特點(diǎn)：持水、乳化脂肪、控制冰晶生成、冷凍解凍穩(wěn)定、改善口感、耐酸性能好、與黃原膠、CMC、卡拉膠等有協(xié)同作用，可代替刺槐豆膠降低成本應(yīng)用范圍：各類(lèi)冷飲食品推薦品種

②刺云豆膠為白色至黃白色粉末，氣味無(wú)臭，溶于水，不溶于乙醇。刺云豆膠具有很強(qiáng)的吸濕性，遇水浸漬溶脹，能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下， 1%溶液濃度的粘度可高達(dá)45010-6500Pa .s 并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級(jí)增加。刺云豆膠含有80～84%的多糖，3～4%的蛋白質(zhì)及1%的灰分。在PH值>4.5時(shí)，刺云豆膠的性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定。所應(yīng)用食品的配料組份不同，刺云豆膠的作用效果也往往不同，除了刺云豆膠自有的特性外，食品組分中含有螺旋結(jié)構(gòu)的物質(zhì)會(huì)與刺云豆膠產(chǎn)生一定的協(xié)同作用（增稠或膠凝），在水中形成凝膠結(jié)構(gòu)，能建立一種在多相組成的食品內(nèi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；這點(diǎn)與刺槐豆膠非常相似。當(dāng)刺云豆膠、卡拉膠和CMC復(fù)配做產(chǎn)品果凍、果醬和冷飲等產(chǎn)品凝膠穩(wěn)定劑時(shí)，能使產(chǎn)品獲得較好的凝膠效果，并能有效地發(fā)揮其增稠、持水，膠凝作用，使得產(chǎn)品口感好、組織結(jié)構(gòu)致密，保水性強(qiáng)。因此在國(guó)外其基本上可取代刺槐豆膠在一些食品中所發(fā)揮的作用。所以，在食品工業(yè)應(yīng)用方面，刺刺云豆膠常與其它食品膠體復(fù)配，主要用于增稠、持水、保水、保型和膠凝方面。