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鹵菜制作中鹵水是成功的關(guān)鍵。由于鹵水經(jīng)過原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。熬制鹵水要不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。

鹵菜具有調(diào)整口味，增進(jìn)食欲的作用，食之令人胃口大開，深受各族人民的喜愛。加工制作涼菜，可選用的原材料極為廣泛。菜品內(nèi)容也十分豐富，其制作的口味也可靈活多變，雖選料精細(xì)，但加工制作工藝較為簡(jiǎn)便方便。不需要特殊設(shè)備，只用一般廚具即可，是一種低成本投入，而利潤(rùn)頗豐的經(jīng)營(yíng)菜品。

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